佐藤亮太郎【パティシエ】

食の頂点を極める国で戦う日本人

美食の国、フランス。
一流の食が集まるこの国でパティシエとして活躍する日本人がいます。
佐藤亮太郎さんです。

佐藤さんが働くレストランの名前はGuy Savoy。
2002年より毎年欠かさずミシュランの3つ星を獲得している一流のレストランです。
世界中に店舗を持ち、世界中の人々を魅了しているレストランでもあります。

佐藤さんは日本で経験を積んだ後、24歳の時にフランスへと渡りました。
フランスのケーキ屋であるパティスリーや、レストランでパティシエとして働きます。
36歳の時、今働いているレストラン、Guy Savoyへ勤め始めます。

現在はデザート部門の副料理長を務めている佐藤さん。
フランスでは料理人は完全に役割が分担されています。
料理長であるシェフをピラミッドの頂点に置き、シェフの指示のもと一つの料理が完成されていきます。

佐藤さんの仕事は、シェフを支えながら、下で働くスタッフたちの様子、料理の出来や進行具合、また食材の管理など多岐にわたります。
レストランは、どんなお客さんがどのぐらいの時間に何人来るのか、どの料理が選ばれるのかなど予想が難しい点が多くあります。
お客さん一人ひとりを満足させるために、キッチンでは常に戦いが行われていると佐藤さんは言います。

総指揮であるシェフを支え、サポートをしていく佐藤さんの役割はそんな戦いの中において非常に大切な役割といえるのです。

その国の文化をしっかりと知ることが近道

佐藤さんは日本人の料理人は技術力や知識はとても高いものだといいます。
しかし足りていないものもあるようです。

佐藤さんがフランスでパティシエとして働き始めて気づいたことに、フランス人のデザートへのこだわりがあります。
フランス人はデザートは食事の重要な部分であり、デザートがないというのは考えられないという文化を持っています。
悪いことをした子供への戒めの言葉として、デザート抜きという言葉が使われるほどなんだそうです。

このような国独自の文化はその国に自分が入り込んでいかないと気づけない部分といえます。
技術や知識のみで満足してしまい、文化を体感することを怠ってしまえば、現地の人に受け入れられるものは作ることはできません。

その国の息遣いを自分の中に

佐藤さんはフランスの息遣いを常に自分の体の中に流しておけるようにしたいといっています。
そのためにフランス人スタッフかかわったり、フランスの街に繰り出したりとフランスを体感することを積極的に行っているようです。
公園のベンチに座っているだけでも文化の違いは体感できるものだと佐藤さんは言います。

将来は日本でフランスレストランを開きたいという夢を持つ佐藤さん。
フランスの息遣いを日本に持ち帰ることができるよう日々努力を行っています。